PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
- Objetivo.
- Campo de aplicación.
- Disposiciones generales.
- Instalaciones y áreas.
- Equipos y utensilios.
- Servicios.
- Almacenamiento.
- Control de operaciones.
- Control de materias primas.
- Control de envasado.
- Control del agua al contacto con alimentos.
- Mantenimiento y limpieza.
- Control de plagas.
- Retiro de productos.
- Higiene personal.
- Transporte.
Normatividad, controles y recomendaciones en la Industria Alimenticia NOM-251
Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
Disposiciones Generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas, según corresponda a las actividades que realicen.
Esta norma es de observancia obligatoria para:
FABRICA
Establecimiento donde se producen los productos artesanales o industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías, tortillerías para venta a granel al por menor.
ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Los locales y sus instalaciones, de pendencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para el consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.
EXPENDIO
Área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de está norma.
Instalaciones y áreas
- Que eviten la contaminación de materia prima, alimentos, bebidas y suplementos.
- Tuberías, conductos, rieles vigas, cables en buenas condiciones de mantenimiento de equipos.
- Pisos, paredes y techos de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
- Puertas y ventanas provistas de protecciones para la entrada de lluvia, plagas, etc.
Equipo y utensilios.
- Instalados de forma que permita su limpieza y desinfección.
- Ser lisos, lavables y sin roturas.
- Uso de materiales que se puedan lavar y desinfectar.
- Evitar acumulación de agua en equipos de refrigeración y congelación.
- Tener termómetros o dispositivos de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocados en un lugar accesible para su monitoreo.
Servicios
ILUMINACIÓN
Que permita realizar las operaciones de manera higiénica.
Focos o lámparas con protección o de material que impida su estallido.
VENTILACIÓN
Evite el calor y condensación excesivos, acumulación de humo y polvo. Si hay aire acondicionado evitar goteos sobre áreas de producción
AGUA
Disponer de agua potable e instalaciones adecuadas.
Cisternas y tinacos con paredes lisas, tapados y protegidos contra la contaminación y corrosión.
Transportar el agua no potable por tuberías separadas e identificadas.
Drenaje provisto de trampas contra olores y coladeras.
Baños provistos de: Agua potable, retrete, lavabo, depósito de basura y rótulos que promuevan la higiene personal.
Almacenamiento
• Tener controles que prevengan la contaminación de los productos.
• Los agentes de limpieza, agentes químicos y sustancias tóxicas separados, cerrados e identificados.
• Permitir la circulación de aire.
• Evitar el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
• Almacenar los implementos o utensilios en un lugar específico que evite la contaminación.
Control de materias primas
Almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera que permitan el sistema PEPS.
PEPS (Primeras entradas, primeras salidas): serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida en anaquel.
Control de envasado.
• Protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia prima.
• Limpios y en buen estado antes de su uso.
• El envase primario debe ser inocuo y brindar protección.
• No usarse para fines diferentes a los que fueron destinados.
• No deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios si contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección o cualquier sustancia toxica.
Control de agua en contacto con los alimentos.
EL AGUA POTABLE DEBE
Cumplir con los límites permisibles de:
- Cloro residual libre (0.2-1.5 mg/L) y
- Coliformes totales y fecales (ausencia o no detectables)
(Referencia NOM-127-SSA1-1994)
Si no se cuenta con ella, utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas y suplementos o convertirla en hielo.
Mantenimiento y limpieza.
- Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
- Después del mantenimiento o reparación del equipo debe de quedar limpio y desinfectado previo a su uso.
- Evitar la contaminación de los productos que se procesan al lubricar los equipos.
- Utilizar lubricantes grado alimenticio.
- Las instalaciones, baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
- Las uniones de las superficies deben permitir su limpieza.
- Los baños deben de estar limpios y desinfectados.
- Emplear productos de limpieza de acuerdo a sus instrucciones.
- Actividades de limpieza y desinfección según proceso realizado.
Control de plagas.
- Aplica a todas las áreas.
- Sistema o plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.
- No debe existir evidencia de presencia de plagas o fauna nociva.
- Áreas de producción libres de insectos, roedores y pájaros.
- Drenajes con cubierta para evitar entrada de plagas.
- No permitir animales domésticos dentro del área de producción.
- Tomar medidas para reducir el uso de plaguicidas.
- Usar plaguicidas aprobados.
- Registro de fumigación proporcionados por la empresa responsable.
- El servicio de fumigación debe contar con licencia sanitaria.
Retiro de producto
Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor.
El plan contendrá:
- Nombre y teléfono del responsable y contactos.
- Teléfono para dar información al consumidor.
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.
Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información.
- Fecha en que se detectó el incidente o problema.
- Causa del retiro.
- Producto involucrado (nombre y descripción)
- Lote del producto involucrado.
- Destino del producto recuperado (temporal y final)
Higiene personal
El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes:
- a)Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte;
- b)No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza;
- c)Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción.
- d)El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.
- Al inicio de la jornada de trabajo el cubre pelo y el cubre boca deben estar limpios y en buen estado.
- Información sobre el producto
- Los productos pre envasados deben contar con una clave para identificar el lote.
- Los productos pre envasados para transporte o distribución deben estar identificados.
Capacitación
- Higiene personal, uso correcto de vestimenta y lavado de manos.
- Naturaleza de los productos y capacidad para el desarrollo de microorganismos.
- Forma en que se procesan los alimentos, bebidas y suplementos enfocado a la posibilidad de contaminación.
- Proceso antes del consumo final.
- Condiciones de uso y almacenamiento.
- Tiempo previsto antes del consumo.
- Conocimiento de la presente NOM.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
UN SISTEMA HACCP CONTROLA
Por Antonio Miranda / Gerente Zona Norte
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